Tortano e pizza Chiena

Siamo tornati in Germania e delle vacanze Pasquali restano foto, ricette, racconti, esperienze.....ricordi di profumi, sapori e .....qualche chilo in più.

Anche queste pizze pasquali appartengono alla tradizione della mia famiglia....di quando la sugna da usare non si pesava specie se era per onorare un giorno di festa..... oggi ancora nella cucina della mia mamma non si pesa quasi nulla per cui non potrò essere precisa nelle ricette e spero che le foto aiutino a capire!

Con la mia mamma le prepariamo tra la sera del Venerdì` santo e l'alba del Sabato .....per poi mangiarle ancora tiepide a pranzo.......quando i vecchi dicevano "s sciogl a rolia". Sono due bombe caloriche ed in genere ci piace mangiarle con le fave fresche dell'orto del mio papa`....

Tortano

2kg di impasto per pane

sugna

case e pepe fatto con parmigiano, pecorino romano e pepe

tagliata di provolone dolce, prosciutto crudo, salame e pancetta

uova

La pasta del pane impastata ma non lievitata (la compriamo da Concetta.....la nostra panettiera) va stesa sottile a circa un centimetro di spessore, unta con la sugna, cosparsa con la mescola di case e pepe e la tagliata di formaggio e salumi, si arrotola il tortano e si chiude ad anello....si trasferisce nella teglia unta di sugna e si sistemano sopra le uova chiuse con le tagliatelle.

lasciamo lievitare per tutta la notte ed inforniamo all'alba

....cucinare per 1,5h a 200 gradi

Pizza Chiena

1,5 kg impasto del pane (sempre da Concetta)

sugna

case e pepe

35 uova fresche più 5 uova sode

tagliata di pancetta, salame, prosciutto crudo, provolone dolce, provola (mozzarella di mucca affumicata) 

le quantità di ogni salume o formaggio sono ad occhio e dipendono dal gusto e dalla generosità del cuoco .....noi essendo una pizza chiena abbondiamo nel giusto!

La sera prima si condisce la pasta del pane impastata ma non lievitata, come nel tortano: la pasta va stesa sottile circa un centimetro, unta con la sugna, cosparsa e con la mescola di case e pepe, la pasta si chiude a libro e va lasciata lievitare tutta la notte.

la mattina dopo, con due terzi della pasta si stende "o pittl" la foglia da sistemare sul fondo unto di sugna della teglia alta di rame stagnato: "o ruot"! Si sbattono le uova condite ancora con case e pepe e la tagliata. Il ripieno si versa nella teglia stando attenti a distribuirlo omogeneamente ed a lasciare asciutti circa due centimetri di bordo di pasta. 

Sulla superficie si sistemano le uova sode tagliate a quarti e la pizza si chiude con il terzo rimanente di pasta, si unge ancora si sugna e ......per una pizza chiena cosi' grossa si cucina per circa 2h a 200 gradi

la quantità di sugna usata per queste torte pasquali e` meglio non saperla ........sono a dieta fino alla prossima Pasqua